Perayaan rasa ini dimulai bukan saat piring disajikan di atas meja, melainkan sejak gema takbir bersahutan dan denting alat masak beradu di balik jendela dapur seluruh Nusantara.
Iduladha di Indonesia selalu memiliki nuansa yang berbeda dengan Idulfitri. Jika Idulfitri adalah tentang pengampunan dan kembalinya kesucian, maka Iduladha adalah tentang pengorbanan yang dirayakan, lalu mempertemukan banyak orang di meja makan. Takbir yang bergema sejak malam hari dari pengeras suara masjid bukan hanya menjadi panggilan ibadah, melainkan juga aba-aba dimulainya sebuah perayaan tentang nilai pengorbanan dan keikhlasan.
Pagi itu biasanya dimulai dengan tenang. Jalanan masih lengang, tetapi halaman masjid sudah dipenuhi jemaah. Anak-anak kecil berbaju koko berlarian, sementara para orang tua saling bertukar kabar setelah sekian lama tak bersua. Begitu matahari mulai mendaki langit, suasana berubah drastis. Ritme kehidupan berpindah ke lapangan penyembelihan, dan tak lama kemudian, aroma khas daging kambing atau bau amis segar daging sapi mulai memenuhi udara. Di sinilah “Dapur Nusantara” mulai bekerja.
Menariknya, setiap daerah di Indonesia seolah memiliki kode rahasia dalam mengolah daging kurban. Di satu rumah, daging mungkin akan berakhir menjadi kuah kental penuh rempah yang hangat. Di rumah lain, ia mungkin hanya ditumis cepat dengan potongan cabai yang melimpah, mengejar waktu makan siang.
Perjalanan rasa ini sangat luas, mulai dari kudapan pendamping yang sering terlupakan hingga hidangan utama yang dimasak berjam-jam dengan penuh kesabaran.
Perjalanan kuliner ini bisa kita mulai dari sesuatu yang sering dianggap sekadar pelengkap: kerupuk rambak. Di tanah Jawa, Iduladha terasa kurang lengkap tanpa kehadiran stoples besar berisi rambak di sudut meja. Rambak, yang terbuat dari kulit sapi yang dikeringkan lalu digoreng hingga mekar, merupakan hasil dari pemanfaatan maksimal seluruh bagian hewan kurban.
Kerupuk rambak terbuat dari kulit sapi yang dikeringkan, lalu digoreng hingga mengembang, berpori, dan renyah. Disajikan di piring kecil, kerupuk ini menjadi pendamping gulai atau sate kambing hangat.
Proses pembuatannya bukanlah perkara mudah. Kulit sapi harus dibersihkan, direbus, dikerok bulunya, lalu dijemur di bawah terik matahari hingga benar-benar kaku seperti papan. Saat digoreng dalam minyak panas, kulit yang tadinya tipis dan keras akan “meledak” menjadi kerupuk yang ringan, berpori, dan sangat renyah. Bunyi kress saat digigit menghadirkan rasa gurih yang sederhana, tetapi adiktif.
Rambak sering kali memperkuat pengalaman makan. Ia bisa dicocol ke kuah gulai yang berminyak atau disantap bersama sate kambing untuk memberikan tekstur kontras yang menyenangkan di mulut.
Dari Jawa, kita terbang jauh ke barat menuju Serambi Makkah. Di Aceh, Iduladha adalah panggung bagi kuah beulangong. Jika di daerah lain memasak adalah urusan domestik di dalam dapur rumah, maka di Aceh, Kuah beulangong adalah urusan publik yang dilakukan oleh kaum pria.
Beulangong menangkap esensi tradisi Aceh: daging yang dimasak perlahan dalam kuah santan kaya rempah, hangat, penuh cita rasa, dan sarat semangat kebersamaan.
Nama “beulangong” merujuk pada kuali tembaga raksasa yang digunakan untuk memasak. Bayangkan beberapa kuali besar berjejer di halaman masjid atau meunasah, diletakkan di atas tungku kayu dengan api yang terus dijaga agar tetap stabil. Para lelaki berkumpul melingkari kuali. Ada yang bertugas memotong daging sapi atau kambing, ada yang mengupas nangka muda sebagai campuran, dan yang paling krusial adalah tim pengaduk yang memastikan santan tidak pecah.
Aroma kuah beulangong adalah perpaduan antara rempah kari, kayu manis, dan asap kayu bakar. Kuahnya yang berwarna kuning keemasan perlahan mengental, menghadirkan rasa pedas yang hangat dan mendalam. Hidangan ini tidak hanya mengenyangkan perut, tetapi juga mempererat ikatan antarwarga. Saat matang, semua orang, baik yang berkurban maupun yang tidak, akan duduk bersama menikmati hasil jerih payah itu di atas hamparan tikar.
Bergeser ke arah selatan menuju Yogyakarta, kita akan menemukan hidangan yang namanya saja sudah menjadi peringatan bagi mereka yang tidak tahan pedas: oseng mercon. Jika kuah beulangong merayakan harmoni, oseng mercon menantang keberanian lidah.
Oseng mercon dari Yogyakarta menggunakan tetelan daging yang dimasak dengan cabai rawit melimpah, bawang, dan kecap hingga bertekstur pekat, berminyak, dan pedas.
Dipopulerkan oleh lapak-lapak sederhana pedagang kaki lima, hidangan ini biasanya menggunakan bagian tetelan, yaitu lemak dan daging yang melekat pada tulang, dari hasil kurban yang dimasak dengan cabai rawit dalam jumlah melimpah.
Cabai merah, bawang, dan kecap manis diaduk dalam wajan besar hingga bumbunya berubah menjadi saus pekat yang berminyak.
Sensasi “ledakan” petasan saat menyantapnya berasal dari cabai rawit utuh yang ikut dimasak. Bagi orang Yogyakarta, pedasnya oseng mercon adalah seni. Di tengah keringat yang bercucuran, ada rasa manis kecap yang samar-samar mencoba menyeimbangkan rasa. Biasanya, hidangan ini disajikan hanya dengan nasi putih panas yang mengepul. Tak perlu lauk lain, sebab rasa oseng mercon sudah sangat dominan dan mampu menguasai seluruh indra perasa.
Berbeda dengan Yogyakarta, di Gorontalo, masyarakat merayakan Iduladha dengan balanga. Tidak seperti masakan Sumatra yang kaya santan kental, balanga cenderung lebih ringan. Daging dimasak dalam kuah berbumbu bawang dan rempah sederhana, kadang dengan tambahan santan tipis untuk memberikan rasa gurih. Balanga adalah tipe masakan yang membuat orang ingin terus menambah nasi karena rasanya nyaman dan tidak membuat enek.
Balanga dan rabeg merayakan kekayaan cita rasa Nusantara: potongan daging empuk yang dimasak perlahan dalam rempah-rempah aromatik, tempat rasa manis, gurih, dan berbumbu berpadu menjadi hidangan yang berani, menenangkan, dan sarat tradisi.
Sementara itu, di daratan Kalimantan, khususnya pada masyarakat Banjar, ada tradisi memasak daging masak tuha. Hidangan ini biasanya menggunakan kacang putih utuh yang membuatnya kaya tekstur, sekaligus memberikan rasa gurih tambahan dan kontras di antara potongan daging. Daging dimasak dengan api kecil bersama campuran rempah dan kecap hingga warnanya menghitam dan bumbunya benar-benar meresap ke dalam serat daging. Hasilnya adalah daging yang sangat empuk, mudah terlepas dari seratnya hanya dengan sedikit tekanan sendok. Hidangan ini pun menjadi simbol kesabaran dalam mengolah berkah hari raya.
Daging masak tuha khas Banjar dimasak lama dengan rempah dan kecap hingga berwarna gelap. Perpaduannya dengan kacang putih utuh menghasilkan tekstur yang kaya dan daging yang empuk.
Kembali ke Pulau Jawa, tepatnya di Banten, kita akan bertemu dengan rabeg. Konon, hidangan ini merupakan kegemaran para Sultan Banten yang terinspirasi dari masakan di Kota Rabigh, Arab Saudi.
Rabeg adalah bentuk nyata akulturasi budaya. Menggunakan daging dan jeroan kambing, masakan ini memiliki karakter rasa yang unik: manis, pedas lada, dan hangat karena jahe serta lengkuas. Kuahnya berwarna cokelat gelap, tidak sekental semur, tetapi menyimpan kedalaman rasa rempah yang sangat kuat.
Terakhir, perjalanan kita berakhir di Sulawesi Tengah, tepatnya di Palu, untuk mencicipi kaledo, akronim dari “kaki lembu Donggala”. Hidangan ini menggunakan tulang kaki sapi yang masih menyisakan daging dan sumsum. Berbeda dengan gulai, kuah kaledo sangat bening dan jernih. Kunci kelezatannya terletak pada penggunaan asam Jawa yang memberikan kesegaran khas. Sementara itu, sensasi pedasnya berasal dari cabai rawit hijau yang diulek kasar.
Cara makan yang paling epik adalah saat Anda memegang tulang besar tersebut, lalu menggunakan sedotan untuk mengisap sumsum gurih di dalamnya. Suasana meja makan biasanya langsung menjadi riuh oleh suara seruputan dan tawa anggota keluarga yang sibuk berjuang dengan tulang masing-masing.
Menjelajahi ragam kuliner Iduladha di Nusantara menyadarkan kita bahwa daging kurban hanyalah sebuah media. Keajaiban sebenarnya terjadi di dapur-dapur kita. Ada yang merayakannya dengan kuali raksasa di ruang publik, ada yang berpeluh di depan wajan pedas, dan ada pula yang dengan sabar menunggu bumbu meresap.
Perbedaan cara masak melebur menjadi satu kehangatan keluarga. Dapur Nusantara akan selalu hidup selama takbir masih berkumandang dan tangan-tangan kita masih mau berbagi di hari raya.
